Jerzy Osipiuk ukończył Fizykę Techniczną w roku 1984. Pracę magisterską przygotował pod opieką prof. Romualda Skorki z Uniwersytetu Gdańskiego w dziedzinie biologii molekularnej.
Po studiach podjął pracę na Uniwersytecie Gdańskim. Rozprawę doktorską pod kierunkiem prof. Maciej Żylicza na temat białek opiekuńczych bakterii Escherichia coli obronił w 1991 roku. W latach 1992-1993 odbył staż na Uniwersytecie Kalifornijskim w Berkeley.
Od roku 1993 do chwili obecnej z krótkimi przerwami, pracuje w instytucie Argonne National Laboratory na przedmieściach Chicago. Uchwałą Rady Wydziału Biologii, Geografii i Oceanologii Uniwersytetu Gdańskiego w roku 2003 otrzymał stopień doktora habilitowanego nauk biologicznych.
Specjalnością Jurka jest krystalografia makromolekuł biologicznych - białek i kwasów nukleinowych. Jest autorem ponad 300 struktur białkowych w bazie danych Protein Data Bank. Pracuje rownież przy obsłudze linii badawczej sektora synchrotronu Advanced Photon Source w Argonne.